Affûtage
Toutes les distilleries de whisky doivent avoir un ou plusieurs broyeurs. Le broyage est non seulement important car il s'agit de la première étape de l'ensemble du processus de production, mais aussi parce que le rapport des particules grossières / fines dans le grain broyée affecte considérablement la saccharification et la filtration du miss. Ceux-ci influencent à leur tour la fermentation et la distillation du nouvel esprit, faisant du broyage des fondements de l'ensemble du processus.
Le malt moulu est collectivement appeléblé à moudre, qui se compose de balles, de particules grossières, de particules fines et de farine. Alors que tout le malt passe par le broyeur, il faut prendre soin de minimiser les dommages aux enveloppes. Les enveloppes intactes jouent un rôle vital pendant la saccharification, car ils forment un lit de filtre naturel sur la plaque de tamis du lauter, permettant au moût de filtrer plus efficacement.
Le rapport des particules grossières et fines à la farine doit être soigneusement équilibrée. S'il y a trop de particules fines, elles peuvent obstruer les plaques de filtre perforées, ce qui rend la séparation des moûts difficiles. Si la teneur en farine est trop élevée, elle peut agrandir lorsqu'elle est mélangée avec de l'eau chaude et dissoudre mal. Par conséquent, chaque distillerie doit déterminer le rapport de broyage optimal en fonction de la conception et de la fonction spécifiques de son système de saccharification.
Brassage
Bien que le broyage du malt soit important, la écrasement (saccharification) est l'étape clé de la production de whisky. La question de savoir si une distillerie peut obtenir un rendement élevé en alcool et maintenir la qualité des produits dépend en grande partie de l'efficacité du processus de écrasement. La écrasement inefficace n'affecte pas nécessairement la saveur du nouvel esprit, mais cela entraîne presque certainement un rendement en alcool plus faible.
Pendant la germination, l'orge subit une modification, mais seule une petite partie de son amidon est convertie en sucres que la levure peut fermenter. Le rôle principal de la modification est de décomposer les parois cellulaires et les structures protéiques qui encassent les granules d'amidon. Le but de l'écrasement est d'ajouter de l'eau et de créer les bonnes conditions pour convertir ces amidons libérés en sucres fermensibles.
Pour le whisky malt, le grain utilisé est entièrement malté, qui a déjà été modifié pendant la germination. En conséquence, l'amidon peut être gélatinisé à des températures relativement basses pendant la écrasement. De là, le processus dépend du maintien de conditions environnementales optimales pour l'activité enzymatique. Ces enzymes sont très sensibles à des facteurs tels que la température, le pH et la concentration de purée, et ils nécessitent suffisamment de temps pour terminer la conversion.
En revanche, le whisky à grains est généralement fabriqué avec 85% à 90% de grains non gardés, comme le maïs ou le blé. Dans ces grains, les granules d'amidon restent verrouillés dans les parois cellulaires intactes et les structures protéiques. Pour les décomposer, des températures plus élevées sont nécessaires pour d'abord gélatiner l'amidon avant que la saccharification enzymatique puisse se produire.
Fermentation
Il existe de nombreuses similitudes entre les processus de fermentation du whisky et de la bière, mais la plus grande différence réside dans le traitement du moût. Dans la production de bière, le moût doit être bouilli avant la fermentation pour éliminer tout risque de contamination bactérienne et désactiver l'amylase résiduelle. En revanche, Whisky Wort estpas bouilli, ce qui signifie que l'amylase reste active et continue de décomposer des molécules de glucides plus grandes en sucres plus petits que la levure peut se métaboliser pendant la fermentation.
Le récipient dans une distillerie où la levure se développe et se reproduit est appelée unréservoir de fermentation. Les distilleries doivent créer un environnement optimal et fournir des nutriments suffisants pour la croissance des levures. Pour atteindre une fermentation efficace, les facteurs clés comprennent la concentration en sucre, la dose de levure, la température de tangage et le temps de fermentation.
Généralement, le processus de fermentation peut être divisé en quatre étapes:
1. Pitch de levure (étape d'entrée)
Le sucre est un nutriment pour lequel de nombreux micro-organismes rivalisent. Pour éviter la contamination par les bactéries indésirables, la levure doit être ajoutée dès que possible. S'il y a un retard, le moût peut devenir le plus infecté par les bactéries lactiques. Ces bactéries rivalisent non seulement avec la levure pour les sucres, mais produisent également des composés acides en excès, ce qui réduit le pH, ce qui peut entraîner une fermentation incomplète, une réduction du rendement en alcool et des saveurs hors des saveurs. Plus il y a de levure qui est lancée, plus la fermentation peut se poursuivre rapidement.
2. Fermentation aérobie
En quelques heures suivant le tangage, la levure commence à se multiplier rapidement grâce à l'oxygène dissous dans le moût et à la disponibilité du sucre et des nutriments. Après deux à trois générations de reproduction cellulaire, l'approvisionnement en oxygène est épuisé. À mesure que le dioxyde de carbone se construit et forme une couche sur la surface du liquide, elle empêche une absorption d'oxygène supplémentaire. À ce stade, la levure cesse de se reproduire et de passer à la phase anaérobie.
3. Fermentation anaérobie
Il s'agit de l'étape principale de la production d'alcool. Cependant, la fermentation ne produit pas seulement de l'éthanol. La levure décompose également d'autres composés du malt, produisant de petites quantités de congénères - un terme pour divers sous-produits de fermentation qui contribuent à la saveur et à l'arôme de l'esprit. Ces composés jouent un rôle crucial dans la création du caractère distinctif du whisky et ne peuvent pas être remplacés par le vieillissement du baril seul.
4. Fin de la fermentation
Alors que le sucre disponible est épuisé, la fermentation ralentit et s'arrête finalement. La concentration en alcool nivelle. Une distillerie efficace doit maintenir une bouffée de rythme de production bien coordonnée → Fermentation →, à chaque étape étroitement liée. Parmi ceux-ci, la fermentation est l'étape la plus longue dans la transformation du malt en nouvelle marque, c'est pourquoi les réservoirs de fermentation sont généralement les navires les plus nombreux de toute distillerie.
