Pourquoi et comment les images fixes affectent le whisky
1, lavage à contre-courant
La distillation concentre l'éthanol et les composés de saveurs riches pour créer un esprit, tout en séparant des ingrédients indésirables. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi toutes les images fixes ne sont pas uniformément en forme? La réponse est que le degré de lavage à contre-courant joue un rôle. Les cous de cygne peuvent façonner la saveur d'un whisky. Ils peuvent comporter des courbes, une ampoule bouillante (le bloc de cuivre bulbeux surélevé à la base du cou de Pot Still), des tailles rivées, des cous de type lanterne larges, des colonnes droites simples ou des hauts plats. La forme du col de cygne permet à la vapeur de s'écouler en douceur, et agit également comme un déflecteur, ce qui fait que les éléments plus lourds se condensent sur la surface du cuivre et retombent dans le pot, tandis que des éléments plus légers dans la vapeur sont transportés vers le haut.
Si la taille et la forme de l'immobilisation sont si importantes, comment fonctionne-t-elle au Macallan? "Alors que la vapeur d'alcool et les saveurs bouillent, ils s'évaporent, montent le col de cygne et finalement dans le condenseur", explique Russell. "Il y a moins de possibilités pour ces composés de contacter les murs en cuivre de l'alambic et de se condenser dans le pot. À Macallan, les alcools et les saveurs plus lourds restent dans l'immobilisation, principalement pour créer ce nouvel esprit lourd, onctueux, doux et cire qui résistera à l'épreuve du temps, vieilli en fûts de chêne de sherry au premier tour."
Les grandes photos de Glengarry, comme le Devito et Schwarzenegger de Macallan, produisent des whiskies plus légers. "La meilleure façon de comparer est de mettre un verre de Glengarry New Make Spirit à côté d'un verre de Macallan New Make Spirit", explique Bill. "La nature du Macallan signifie qu'elle peut être entièrement mûrie en fûts de sherry, et la nôtre ne peut pas." Le col haut de Glengarry et l'ampoule bouillante conduisent à un haut degré de reflux. "Certains des composés à longue chaîne, des alcools plus élevés et divers acides gras ont du mal à traverser le cou haut de Glengarry. En conséquence, notre esprit est très propre, frais et délicat."
Condenseur
Les vapeurs sont déchargées de l'allier via un bras Lyne. La plupart des bras de Leyne pendent vers le bas, certains vers le haut, et certains ont des formes étranges, selon la direction que le distillateur veut que le condensat ait: de retour dans l'immobilisation ou en avant vers le condensateur. Le condenseur est en cuivre, et les vapeurs riches en alcool qui sortent des bras de Leyne sont transformées en liquide par contact avec une surface refroidie par eau. Il existe deux types de condenseurs: les condenseurs de défilement et les condenseurs de coquille et de tube. Les condenseurs de défilement sont sans doute les plus traditionnels, mais les condenseurs de coquille et de tube sont la forme la plus couramment utilisée.
Les tubes en cuivre dans le baril de ver en spirale sous l'eau, se rétrécissant progressivement de diamètre jusqu'à ce que l'eau la plus froide s'écoule dans le baril de ver. Le système et le principe ne sont pas différents des systèmes à petite échelle autrefois utilisés par les brasseurs illégaux. Le besoin constant d'eau de refroidissement est l'une des raisons pour lesquelles les distilleries sont construites à côté de abondantes sources d'eau froide.
Le condenseur le plus courant dans les distilleries de whisky malt écossais est le condenseur de coquille et de tube. La vapeur s'écoule dans la coquille et les tubes, condensant sur la surface extérieure des tubes de cuivre densément emballés, qui sont remplis d'eau froide circulante. Imaginez-le comme une boîte farcie de pailles: cela crée une énorme surface de cuivre, plusieurs fois supérieure à un tube de vers, ce qui augmente considérablement le taux de conversion du cuivre.
Les esprits bruts des barils de vers ont un fort goût sulfureux. Ce goût est considérablement réduit en raison du contact amélioré entre la distillerie et le cuivre dans une coquille et un condenseur de tube. Comme Bill l'admet: "La méthode de condensation, le condenseur de coquille et de tube contre le condenseur à tonneau à verres, a un impact énorme sur la qualité de l'esprit. Les whiskies de baril à verres peuvent parfois être un peu rugueux et difficiles à contrôler", dit-il, mais ils sont agréables et méritent d'être essayés. "Pensez à l'incroyable distillerie Benlineux de Diageo, qui produit un whisky ou Mortlach vraiment riche et sulfureux, qui a un merveilleux goût sulfureux, bien qu'il soit légèrement retenu. Si vous ignorez l'influence de la tourbe, Benlineux provoquera plus de controverse parmi les buveurs que tout autre whisky malt. Pour le style de whisky que Glenmorangie fait, le vieillissement en baril de ver ne fonctionne tout simplement pas. "Les condenseurs de coquille et de tube produisent des esprits plus propres parce que le cuivre a plus de surface; c'est au moins 20 fois plus de surface qu'un condenseur de baril à verrus."
Couper
La taille de la «coupe» qu'un distillateur choisit est le facteur ultime pour déterminer la qualité d'un esprit. La coupe, parfois appelée "coupe moyenne" ou "coupe cardiaque", est le distillat séparé de la prévision indésirable (la première coupe pour sortir de l'alambic) et la coupe finale (la dernière coupe distillée après la coupe moyenne) et recueillie à partir de l'allier afin qu'il puisse être vieilli en whisky. Il devrait correspondre au profil de qualité et de saveur que le distillateur veut. "La taille de la coupe est importante", souligne Russell. "Chez Macallan, nos coupes sont petites: nous avons coupé à 68% d'alcool. Highland Park est plus direct, avec la baisse à 66%, parfois 64%. La raison en est que nous voulons que plus de phénoliques sortent." Les phénoliques sortent plus tard dans le flux de l'esprit.